Aby korzystać z zawartości forum należy się zarejestrowaćTUTAJ Ten aplet jest widoczny tylko dla niezarejestrowanych użytkowników! :-) Rejestrując się na forum uzyskujesz m.in. rabaty na cygara u forumowych partnerów (sklepy cygarowe). Zapraszamy!
Wysłany: Wto 28 Sie, 2007 taka sobie ciekawostka... dla Sebulby & Co.
Suknia i bukiet zapisane w genach
Winiarze na całym świecie mogą już odkorkować swoje najlepsze roczniki. Mają dobry powód - naukowcom udało się zbadać cały genom winorośli. Pozwoli to połączyć walory smakowe najlepszych odmian z dużą odpornością na choroby
Pinot Noir daje wina o zmysłowym smaku, eksperci mówią nawet o "seksie w kieliszku"
MEDIUM
Wydawałoby się, że uprawiana od tysiącleci winorośl nie ma już żadnych tajemnic. A jednak Vitis vinifera sprawiła badaczom niespodziankę. Ma bowiem dodatkowe kopie genów odpowiedzialnych za smak i zapach. A także geny decydujące o produkcji resweratrolu, przeciwutleniacza obecnego w skórkach winogron, któremu przypisuje się dobroczynne działanie na ludzki organizm. Winorośl jest pierwszą rośliną owocową, której genom udało się w całości rozszyfrować.
Największy skarb Burgundii
Badaniem winnej latorośli zajęli się - jakżeby inaczej - specjaliści z Francji i Włoch pracujący w ramach Publicznego Konsorcjum do Zbadania Genomu Winorośli. O sukcesie ekspertów donosi magazyn "Nature". "Wybraliśmy winorośl ze względu na jej wyjątkową rolę w historii ludzkości, rozpoczynającą się jeszcze w neolicie" -napisali w"Nature" Olivier Jaillon i Patrick Wincker z francuskiego Narodowego Instytutu Badań Rolniczych (INRA) i Uniwersytetu d'Evry.
Kilkudziesięciu specjalistów skoncentrowało się na jednej odmianie rośliny - szczepie Pinot Noir. To jedna z najstarszych i najbardziej rozpowszechnionych odmian winorośli, szczególnie chętnie wykorzystywana przez winiarzy burgundzkich. Eksperci uważają, że daje ona czerwone wino o charakterystycznej jaśniejszej sukni (barwie), fantastycznym bukiecie (aromacie) i smaku, który somelierzy nazywają zmysłowym, wręcz "seksem w kieliszku". Jest to jednak odmiana bardzo trudna w uprawie, a krzewy i owoce dotykane są często chorobą - jedną z odmian pleśni - która pozbawia wytwarzane z nich wino smaku i zapachu.
Pinot Noir jest też podatna na mutacje, co doprowadziło do powstania setek nowych odmian (w samej tylko Francji zarejestrowanych jest oficjalnie 50 mutacji). Przez krzyżowanie odmian Pinot Noir dało też początek popularnej odmianie Pinotage - po połączeniu z Cinsault (nazywanej również Hermitage).
Tajemnicze terpeny i taniny
Co odróżnia genom Vitis vinifera od poznanych wcześniej genów innych roślin? Jak podkreślają badacze z francusko-włoskiego zespołu, winorośl dysponuje "całymi rodzinami genów" odpowiedzialnychza smak i zapach. Są one związane przede wszystkim z produkcją tanin i terpenów.
Taniny (garbniki) to substancje występujące w największej ilości w skórce czerwonych winogron, nadające gotowemu winu smak lekko cierpki. Prawdopodobnie to właśnie ich obecność - oraz resweratrolu -w winie odpowiada za tzw. francuski paradoks. Mimo tłustej diety i spożywanego alkoholu Francuzi raczący się czerwonym winem rzadziej chorują na serce.
Terpeny to główny składnik olejków eterycznych mający decydujące znaczenie dla zapachu. Często wykorzystuje się je do nadawania aromatu potrawom, podobnie jak resweratrol mają działanie antybakteryjne.
"Być może dzięki tym badaniom możliwe będzie prześledzenie smaku i zapachu wina aż do poziomu genetycznego" - napisali badacze. Chociaż nikt nie mówi tego wprost - analiza genetyczna pozwoli m.in. przeprowadzać testy na oryginalność najdroższych win. Podróbki pochodzące z innych regionów, bezprawnie noszące nazwy znanych wytwórni, będzie można zatem rozpoznać w sposób naukowy. Dziś odkrycie fałszerstwa jest niezwykle trudne, a jego udowodnienie - jeszcze trudniejsze (patrz ramka obok).
Wyjątkowe walory Pinot Noir to niejedyny powód badań nad winoroślą. Opublikowane właśnie przez "Nature" wyniki badań pozwolą ograniczyć koszty upraw, a być może stworzyć odmianę o równie doskonałym smaku, lecz bardziej odporną na grzybice. Doskonałe Pinot Noir jest mało odporne na choroby, podczas gdy bezwartościowe z punktu widzenia przemysłu odmiany są na te same patogeny niemal zupełnie niewrażliwe. Analiza genomu umożliwi przeniesienie genów o tym korzystnym działaniu bez uszczuplania walorów szlachetnej odmiany.
Oszczędności sięgną milionów dolarów rocznie
Wartość rynku winiarskiego ocenia się na 150 miliardów euro rocznie - nawet niewielkie oszczędności w produkcji przyniosą zatem spore pieniądze. Straty spowodowane przez grzyby niszczące uprawy szacowane są na dziesiątki milionów dolarów rocznie.
"Dla gatunku tak istotnego ekonomicznie niezwykle ważne jest opracowanie narzędzi i zgromadzenie genetycznych danych, które pozwolą na zwiększenie odporności na pategeny i udoskonalenie jakości" - napisała Anne-Francoise Adam-Blondon, jedna z autorek artykułu w"Nature".
Takie "poprawianie" gatunku pozwoli również zmniejszyć ilość wykorzystywanych środków ochrony roślin. Jak podkreśliła Adam-Blondon, we Francji uprawy winnej latorośli obejmują jedynie 3 proc. powierzchni gruntów, ale do ich ochrony zużywa się aż jedną piątą wszystkich wykorzystywanych w rolnictwie tego kraju herbicydów.
Robot pomaga somelierom
Fałszowanie wina było poważnym problemem już w starożytności, w średniowieczu i jest nim do dziś. Miało mu zapobiegać lakowanie i stemplowanie amfor, a także surowe kary. W roku 1907 w Langwedocji wybuchły krwawe zamieszki przeciw fałszerzom wina. Doprowadziły one we Francji do oficjalnej rejestracji winnic i zbiorów, a także do rozwoju systemu kontroli. Inne kraje też poszły tym śladem. Jednak praktycznie do końca XX wieku fałszerstwa wykrywali kiperzy dzięki swojemu podniebieniu i powonieniu. Wspomagali i wspomagają ich urzędnicy dokładnie analizujący dokumenty dotyczące zbiorów. Ale dopiero teraz z pomocą zaczyna przychodzić współczesna technika.
Japońscy naukowcy z Uniwersytetu Meiji w Tokio skonstruowali automat rozróżniający 30 szczepów winogron. Urządzenie pomaga handlowcom, celnikom i restauratorom sprawdzać, czy butelki zawierają to, co opisuje etykietka. Robot jest nieco większy od standardowego kartonu zawierającego sześć butelek wina. Jego podstawowe elementy to minikomputer i czujnik optyczny. Do analizy robot potrzebuje próbki wina rzędu pięciu mililitrów. Pada na nie wiązka promieni podczerwonych, ich odbicie analizują fotodiody.
Na podstawie długości fali światła pochłoniętej przez wino urządzenie rozróżnia w ciągu pół minuty 30 marek wina wprowadzonych do pamięci komputera. Dodatkowo robot rozpoznaje najbardziej znane winiarskie regiony. John Corbet-Milward z brytyjskiego Wine and Spirit Trade Association postuluje, aby urządzać testy tego rodzaju maszynom i porównywać ich możliwości z werdyktami wydawanymi przez zespoły profesjonalnych kiperów.
Do najczęstszych sposobów, jakimi posługują się fałszerze wina, należą: dodawanie cukru do moszczu z niedojrzałych owoców; wlewanie do butelek taniego wina z danego regionu zamiast drogiego, starannie wyselekcjonowanego z tych samych okolic; sprzedawanie wina byle jakiego pochodzenia jako trunku z cenionego regionu; sprzedawanie win zlewanych z moszczu różnego pochodzenia jako win szczepowych, czyli takich, które należy tłoczyć z jednego gatunku gron; chemiczne barwienie wina; dodawanie sztucznych substancji zapachowych, dzięki którym wino zyskuje aromat wiśni, jeżyn, porzeczek.
Nie możesz pisać nowych tematów Nie możesz odpowiadać w tematach Nie możesz zmieniać swoich postów Nie możesz usuwać swoich postów Nie możesz głosować w ankietach Nie możesz załączać plików na tym forum Możesz ściągać załączniki na tym forum
